生物酶酶解奶油制备天然奶油香精

• 作者: 丁亚伟 姚正晓 梁天绪 黎海彬
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无水奶油 脂肪酶 酸价
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.03-011

摘要

以无水奶油为原料,感官评价和酸价作为指标,通过脂肪酶Palatase 20000L的酶解,制备天然奶味香精.结果表明,无水奶油酶解的最佳工艺条件是:酶解温度为45℃,酶解时间6h,酶解pH为7.0,酶添加量为0.25%.通过烘培食品的应用试验,面包的奶香浓厚,口感较好,香味持久.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁天绪		4	3	1.0	1.0
2	丁亚伟		4	3	1.0	1.0
3	姚正晓		3	1	1.0	1.0
4	黎海彬		4	3	1.0	1.0