新型食用菌料酒的制备以及功能性成分的研究

• 作者: 李博斌 李茜云 胡芳玉 郭明 马鹏程
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌 料酒 氨基酸 核苷酸 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 106-116
• 页数: 11页
• 分类号: TS262.4|TS261.4|TS261.7
• 字数: 7342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018283

摘要

研发食用菌功能料酒的工艺制备8种食用菌功能料酒,通过检测其功能性成分,对其生物功能性进行评价.将杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花8种食用菌通过共发酵的方法,制备新型食用菌功能料酒,检测理化指标,结合口感评价方法,优化配料比等参数获得最佳制备工艺,进而进行滋味评价和分析抗氧化性功能,获得功效提升性能结果.研究表明,杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花分别以7.5％、7.5％、10％、5％、2.5％、5％、7.5％、10％的添加量为最佳添加量;功能性呈味氨基酸和呈味核苷酸有协同增鲜的效果,灰树花料酒和平菇料酒呈鲜尤为突出,其等鲜浓度EUC(Equivalent umami concentration)值达到1.33 MSG/100 g和1.03 MSG/100 g较高水平;8种新型食用菌料酒中多糖和多酚含量均显现较优的DPPH清除率,抗氧化能力强,且其顺序为草菇料酒>香菇料酒>茶树菇料酒.本研究通过工业化生产获得的料酒,提高了功能料酒原有的营养价值和保健功效,生产工艺简单,产品附加值高,对功能料酒的研究具有一定的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭明	浙江农林大学农业与食品科学学院	83	233	7.0	11.0
5	李茜云	浙江农林大学农业与食品科学学院	3	1	1.0	1.0
6	李博斌		10	47	4.0	6.0
7	马鹏程	浙江农林大学农业与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
8	胡芳玉	浙江农林大学理学院	2	3	1.0	1.0