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摘要:
研发食用菌功能料酒的工艺制备8种食用菌功能料酒,通过检测其功能性成分,对其生物功能性进行评价.将杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花8种食用菌通过共发酵的方法,制备新型食用菌功能料酒,检测理化指标,结合口感评价方法,优化配料比等参数获得最佳制备工艺,进而进行滋味评价和分析抗氧化性功能,获得功效提升性能结果.研究表明,杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花分别以7.5%、7.5%、10%、5%、2.5%、5%、7.5%、10%的添加量为最佳添加量;功能性呈味氨基酸和呈味核苷酸有协同增鲜的效果,灰树花料酒和平菇料酒呈鲜尤为突出,其等鲜浓度EUC(Equivalent umami concentration)值达到1.33 MSG/100 g和1.03 MSG/100 g较高水平;8种新型食用菌料酒中多糖和多酚含量均显现较优的DPPH清除率,抗氧化能力强,且其顺序为草菇料酒>香菇料酒>茶树菇料酒.本研究通过工业化生产获得的料酒,提高了功能料酒原有的营养价值和保健功效,生产工艺简单,产品附加值高,对功能料酒的研究具有一定的参考价值.
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文献信息
篇名 新型食用菌料酒的制备以及功能性成分的研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 食用菌 料酒 氨基酸 核苷酸 抗氧化
年,卷(期) 2018,(12) 所属期刊栏目 新产品·新技术
研究方向 页码范围 106-116
页数 11页 分类号 TS262.4|TS261.4|TS261.7
字数 7342字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2018283
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 郭明 浙江农林大学农业与食品科学学院 83 233 7.0 11.0
5 李茜云 浙江农林大学农业与食品科学学院 3 1 1.0 1.0
6 李博斌 10 47 4.0 6.0
7 马鹏程 浙江农林大学农业与食品科学学院 1 0 0.0 0.0
8 胡芳玉 浙江农林大学理学院 2 3 1.0 1.0
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料酒
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核苷酸
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研究起点
研究来源
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研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
论文1v1指导