天然酵母发酵对面包老化的影响

• 作者: 吴港城 张晖 李言 王志军 王立 蔡金鑫 虞桠芳 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 天然酵母 面包 老化 乳酸菌 酵母菌
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 924-930
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.09.005

摘要

以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理.结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01％,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66％.此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响.