固相微萃取结合气-质联用确定北京干黄酱中关键香气成分

• 作者: 刘玉平 赵星贺 黄佳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 北京干黄酱 挥发性成分 香气活性化合物 关键香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 266-272
• 页数: 7页
• 字数: 4455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016423

摘要

为了确定北京干黄酱中的关键香气成分,采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取,提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定.采用质谱、保留指数、标准品和香气进行定性,共鉴定出53种挥发性成分,其中具有香气活性的化合物有20种;采用2-辛醇为内标进行了定量,计算了在总离子流图上有响应信号的香气活性物质的香气活性值,确定出了北京干黄酱中的7种关键香气物质,分别是3-甲基丁醛、二甲基三硫、2-甲氧基苯酚、苯乙醛、丁酸乙酯、壬醛和3-甲基丁酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉平	北京工商大学食品学院	118	1274	20.0	31.0
2	黄佳	北京工商大学食品学院	7	24	3.0	4.0
3	赵星贺		1	4	1.0	1.0