滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化

• 作者: 徐学明 徐宝才 李雪蕊
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛排 滚揉里程 工艺优化 保水性 嫩度
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 417-423
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.04.013

摘要

以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究.实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P＜0.05),在滚揉里程为3 000～5 000 m时,有较好的品质.再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L9(34)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3000m,转速10 r/min.此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44％,剪切力降低18.53％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	徐宝才	江南大学食品学院	12	309	8.0	12.0
6	李雪蕊	江南大学食品学院	3	12	3.0	3.0