热处理辅助木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白的起泡特性

• 作者: 王永梅 马晓军
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 热处理 木瓜蛋白酶 起泡能力 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 392-399
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 4122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.04.010

摘要

为获得起泡特性优良的蛋清蛋白制品,试验以新鲜鸡蛋蛋清为原料,采用热处理辅助木瓜蛋白酶有限酶解的方法来改性蛋清蛋白,通过单因素实验,分析了底物浓度、酶的添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH等因素对起泡能力、泡沫稳定性的影响,并在单因素实验的基础上,以起泡能力和泡沫稳定性为响应值,通过响应面分析和方差分析得出热处理辅助木瓜蛋白酶改性蛋清蛋白的最佳工艺条件:底物质量分数3％、热处理温度90 ℃、热处理时间10 min、酶的添加量3 500 u/g、酶解时间2.5 h、酶解温度55℃、酶解pH 7.在此条件下,蛋清蛋白的起泡力为1741.38％,泡沫稳定性为93.38％.与未改性的蛋清蛋白相比,起泡力提高了112.97％,泡沫稳定性提高了93.27％.泡沫流变学特性结果表明改性蛋白的泡沫储存模量G'是未改性蛋白的1.5倍,泡沫更加稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院	58	457	13.0	18.0
2	王永梅	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0