不同麦汁浓度对Lager啤酒酵母氨基酸代谢及发酵性能的影响

• 作者: 张柯 徐怀德 赵伯辰 雷宏杰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦汁浓度 啤酒酵母 氨基酸 生理特性 发酵性能
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-24,29
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.5|TS261.1|TS261.4
• 字数: 7589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018033

摘要

探讨不同浓度的全麦芽麦汁对酵母发酵性能、氨基酸同化和啤酒风味的影响.结果 表明, 麦汁浓度增大, 可显著提高乙醇产量, 促进高级醇的合成, 减缓细胞生长, 降低酵母活细胞率.与12 °P相比, 16 °P、20 °P、24 °P高浓酿造中乙醇产量分别提高了32 ％、99 ％、116 ％, 发酵结束后, 酵母活细胞率分别为93. 8 ％、88. 50 ％、76. 44 ％, 高级醇水平分别提高了9 ％、13 ％、39 ％, 风味酯水平分别降低了42 ％、55 ％、50 ％.通过高渗透压环境胁迫条件下酵母对游离氨基酸的同化量与发酵性能各指标之间的相关性分析可知, 酵母Ser、Met、Phe、Trp、His 的同化与发酵性能呈显著正相关性, 说明这些氨基酸可改善酵母对高渗透压环境胁迫的适应性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	雷宏杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	22	105	7.0	9.0
3	赵伯辰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	张柯	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0