盐对发酵蔬菜微生物群体和发酵质量的影响

• 作者: 吴昊 张媛 李风姿 杨洪岩
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵蔬菜 盐 微生物 发酵质量 酸菜
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 150-154,200
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.03.035

摘要

盐是发酵蔬菜制作过程中必需的原料,具有脱水、防腐、增香、增味与保脆作用.使用适当浓度、种类的盐在有效促进有益微生物生长的同时,还可以提高发酵蔬菜的感官品质,保证发酵蔬菜的质量和风味.随着人们健康意识的不断提高,低盐已经成为市场消费的主要趋势.在发酵蔬菜制作中,如何在降低盐浓度的情况下保证产品的质量及安全性已经成为研究的热点.以国际上目前流行的3种主要发酵蔬菜为例,综述盐对发酵蔬菜微生物群体及发酵质量的影响,以期为低盐发酵蔬菜生产提供技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴昊	东北林业大学生命科学学院	27	110	6.0	8.0
2	杨洪岩	东北林业大学生命科学学院	12	38	4.0	5.0
3	张媛	东北林业大学生命科学学院	6	8	2.0	2.0
4	李风姿	东北林业大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0