咖啡渣膳食纤维超高压改性吸水润胀性能的研究

• 作者: 刘忠 刘海棠 张馨月 惠岚峰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 咖啡渣 膳食纤维 吸水 润胀 饱腹感
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为实现咖啡渣膳食纤维在食品(粗粮类)、保健产品(减肥类)和饲料(纤维源)中的开发应用,突出纤维吸水润胀性以提高生物体饱腹感.试验以咖啡渣为原料,碱性环境下双酶法提取膳食纤维,进行超高压改性,通过傅里叶红外光谱、X射线衍射和SEM扫描电镜,测定持水膨胀率等手段研究改性对吸水润胀性能的提高效果.红外结果表明,—OH特征吸收峰振动强度增大,暴露的亲水基团增多;x射线衍射说明,NaOH处理有去晶作用,碱性提取的膳食纤维结晶区受到破坏,改性又使结晶度从50降低为41.6,说明超高压可裂解次价键,提高分子无序性;SEM显示,显微结构更疏松,出现分丝帚化以及多褶皱螺旋帚状形态,比表面积增大,吸附性增强;生理活性持水性和膨胀率提高,提高率为33.77％和23.63％.研究结论证实超高压改性可有效提高纤维吸水润胀性,为新型产品研发提供新思路.