果胶酶对炒制辣椒油辣度的影响

• 作者: 吴建虎 姜敏
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶酶 印度椒 辣椒油 辣椒素类物质 辣度
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-58,64
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 2984字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.02.012

摘要

目前传统的辣椒油炒制方法主要依靠经验操作,存在炒制过程中辣椒素类物质提取效率偏低的问题.文章采用果胶酶在炒制前对辣椒进行处理,旨在提高辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率,降低原料的浪费.首先通过单因素试验确定果胶酶的添加量、酶处理温度和酶处理时间的最佳条件,然后通过三因素三水平的正交试验,确定用果胶酶处理印度椒炒制辣椒油的最佳工艺,结果表明:单因素试验的最佳工艺条件为添加7.08 U/g辣椒的果胶酶、45℃恒温水浴4h,正交试验的最佳工艺条件为添加4.72 U/g辣椒的果胶酶、45℃恒温水浴4h,此条件下辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率最大,相比不添加果胶酶的辣椒油,辣度从2951提高到5760,提高了95％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建虎	山西师范大学食品科学学院	22	42	4.0	6.0
2	姜敏	山西师范大学食品科学学院	1	1	1.0	1.0