模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用

• 作者: 乔明锋 吴华昌 孙溪 彭毅秦 易宇文 胡金祥 邓静
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 椒麻鸡汁 模糊数学 感官评价 智能感官
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-87,104
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.02.018

摘要

为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证.实验结果表明在其他配料不变的情况下,2 g鸡粉,4 g蚝油,10.5g花椒油,4 g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高.实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易宇文	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	35	105	5.0	8.0
2	彭毅秦	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	40	110	6.0	8.0
3	邓静	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	36	125	6.0	9.0
4	吴华昌	四川旅游学院食品学院	32	97	6.0	9.0
5	乔明锋	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	26	73	4.0	7.0
6	胡金祥	四川旅游学院烹饪学院	10	20	3.0	4.0
7	孙溪	四川旅游学院食品学院	1	5	1.0	1.0