即墨黄酒陈化中几种营养物含量与褐变度的相关性

• 作者: 刁大鹏 张会娟 惠明 田青
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 陈化 营养物 褐变度 色泽
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺研究
• 页码范围: 187-191
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 3181字
• 语种: 中文

摘要

以即墨黄酒为例,分析了黄酒陈化中易褐变营养物合量与褐变度的相关性.研究表明:即墨黄酒中葡萄糖合量与褐变度相关性显著(P＜0.05);所合氨基酸中的苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)与褐变度相关性显著(P＜0.05),亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)及精氨酸(A rg)与褐变度相关性均极显著(P＜0.01);即墨黄酒中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HM F)合量与褐变度相关性显著(P＜0.05),多酚合量与褐变度相关性极显著(P＜0.01),抗坏血酸合量与褐变度相关性不显著(P＞0.05).以上结果为深入分析黄酒陈化中色泽形成机制提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	惠明	河南工业大学生物工程学院	67	520	9.0	20.0
2	田青	河南工业大学生物工程学院	41	404	8.0	19.0
3	张会娟	河南工业大学生物工程学院	11	23	3.0	4.0