酵母胞外酶处理对模拟葡萄汁发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响

• 作者: 刘浩 李爱华 汪兴杰 陶永胜
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 模拟发酵 酵母胞外酶 辛酸乙酯 乙酸苯乙酯
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 42-48,65
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 5529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.04.006

摘要

分析两株优选非酿酒酵母胞外酶处理对酒精发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响,旨在揭示其增香酿造的应用潜力.提取葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤两株酵母胞外酶,以模拟葡萄汁为发酵基质,添加目标香气成分对应糖苷底物,按照β-D-葡萄糖苷酶活5U/L的标准添加酵母胞外酶、AR2000酶和果胶酶制剂,酿酒酵母启动酒精发酵,每隔24 h取样进行目标香气物质的GC-MS定量分析.结果表明,两株酵母胞外酶均表现出较高的风味酶活性,葡萄汁有孢汉逊胞外酶中α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和β-D-半乳糖苷酶活性较高,发酵毕赤胞外酶中β-D-葡萄糖苷酶、酯酶和蛋白酶活性较高.发酵过程中辛酸与辛酸乙酯的最大生成区间是发酵的第4~8天,而后趋于下降,而苯乙醇和乙酸苯乙酯的最大生成区间是发酵的第6~14天,之后趋于平稳.相比于商业糖苷酶和果胶酶,葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤胞外酶促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的效果更好,其中促进辛酸乙酯的生成量接近对应糖苷水解最大生成量的3倍;葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤酵母胞外酶促进苯乙醇的生成量远大于糖苷最大生成量,发酵结束时促进乙酸苯乙酯的生成量接近空白对照生成量的2倍.葡萄汁发酵过程中,优选酵母胞外酶处理主要是从促进酵母酯代谢的角度促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯的生成,且促进生成量远高于对应糖苷的水解生成量,因此有利于葡萄酒相关酯类的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘浩	西北农林科技大学葡萄酒学院	11	83	6.0	9.0
2	李爱华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	83	4.0	9.0
3	汪兴杰	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	7	2.0	2.0