小曲酒新工艺澳洲高粱发酵酒醅秋季杂醇油升高原因的研究

• 作者: 万贤平 姚贤泽 曹亚龙 李长军 杨生智 程祥
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲新工艺 杂醇油 水分 酸度 氨基酸态氮 酵母数
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.7
• 字数: 3755字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018143

摘要

小曲酒新工艺中澳洲高粱发酵工艺被杂醇油含量过高的问题所困扰,特别是受夏季高温影响,秋季生产发酵酒醅杂醇油升高尤为严重.依据杂醇油主要是在发酵前期随着酵母的大量增殖而产生的理论,对生产车间夏季生产前后发酵酒醅发酵前期水分、还原糖、酸度、氨基酸态氮、酵母数进行跟踪检测.结果表明,酒醅中水分升高、酸度降低等原因使夏季生产酵母数升高,过度消耗配糟中氨基酸是秋季生产发酵酒醅杂醇油升高原因,为小曲新工艺度夏生产控制杂醇油含量提供理论依据.