基于风味和产酶性能的霉菌M2的 筛选及制曲工艺优化

• 作者: 刘帅 王晓勇 田宇敏 蔚慧欣 贾丽艳 赵恒山 韩英
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 风味 糖化酶 制曲工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-34
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1|TS261.4|TS262.3
• 字数: 4937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019105

摘要

基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M2.通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus ory-zae).以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺,确定菌株M2最佳制曲工艺条件为:水分含量60％,孢子接种量3×107～108 cfu/mL,培养时间84 h,培养温度40℃.该条件下菌株M2纯种麸曲糖化力达到最大值,为917 U/g,液化力为0.72 U/g,水分含量为8.34％,酸度为0.84 g/L.