乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展

• 作者: 余群力 吴仕達 张玉斌 李丙子 邰晶晶 韩鋆 黄国业
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉色 乳酸盐 三羧酸循环 非酶促反应 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 279-284
• 页数: 6页
• 字数: 5104字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019530

摘要

肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要.近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响.乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用.此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色.因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究.该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	邰晶晶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	9	2.0	2.0
4	吴仕達	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	韩鋆	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0
6	李丙子	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0
7	黄国业		3	2	1.0	1.0