蛋白质和多糖的相互作用及对食品质构的影响

• 作者: 宋春丽 杨嘉琪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蛋白质 多糖 相互作用 质构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 218-221
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

蛋白质和多糖是食品中两类重要的大分子物质,二者是赋予食品良好的加工和质构特性的重要因素.简述了蛋白质和多糖之间的物理相互作用,重点介绍蛋白质-多糖相互作用对食品微观结构和质地的影响机制.同时介绍蛋白质-多糖的相互作用在改善食品质构中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋春丽	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	37	195	8.0	12.0
2	杨嘉琪	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	3	0	0.0	0.0