加工工艺对淀粉分子结构及米制品品质影响研究进展

• 作者: 余以 张萍 高德
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 淀粉 分子结构 加工工艺 米制品 食品品质
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 295-302
• 页数: 8页
• 字数: 8411字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021243

摘要

大米淀粉组分及加工工艺对米制品品质的影响已经被广泛研究,随着人们对淀粉结构研究的深入,从分子层面理解淀粉结构如分子链链长、支链数目、支链链长及分布等对米制品品质的影响,逐渐成为米制品研究的热点和新方向.该文综述了近年来国内外关于研磨和螺杆挤压2种加工工艺对淀粉分子结构和米制品品质的影响.总结了淀粉的分子结构在2种加工工艺下的变化规律及降解机理,以及淀粉分子结构变化对糊化性能、热性能、机械性能等的影响;论述了不同加工工艺对米制品的质构、感官评价等品质的影响,并从淀粉分子结构变化的角度进行了解释.该综述有助于理解加工工艺-分子结构-产品品质之间的关系,为米制品品质的提高提供一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高德	浙江大学宁波理工学院	68	318	10.0	15.0
2	张萍	浙江大学宁波理工学院	76	542	13.0	19.0
3	余以	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	0	0.0	0.0