孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

• 作者: 尚永彪 康梦瑶 张伊侬 李懿璇 潘成磊 鲁小川
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 孜然精油 微冻贮藏 羊肉 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 110-117
• 页数: 8页
• 字数: 7156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021237

摘要

为了探究孜然精油在羊肉微冻(-3℃)贮藏过程中对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的抗氧化效果,以2 mg/mL茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.15 mg/mL二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)处理为参照,分别用8、12、16 mg/mL孜然精油处理羊肉,分析微冻贮藏期内MP结构和功能指标的变化.结果 表明,随贮藏时间的延长,所有组羊肉MP羰基含量和表面疏水性呈上升趋势,巯基含量、溶解度和乳化性呈下降趋势,弹性模量(G’)呈上升下降-上升趋势,拉曼光谱测定发现α-螺旋结构相对含量减少,β-折叠和无规则卷曲相对含量增加;孜然精油能显著延缓上述变化趋势,质量浓度≥12 mg/mL时,效果好且优于TP和BHT.孜然精油能够抑制羊肉MP在微冻贮藏期间的氧化、降低二级结构的破坏程度及维持MP的功能性质,在蛋白质抗氧化领域具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘成磊	西南大学食品科学学院	2	3	1.0	1.0
2	鲁小川	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
3	张伊侬	西南大学食品科学学院	3	1	1.0	1.0
4	李懿璇	西南大学食品科学学院	4	2	1.0	1.0
5	康梦瑶	西南大学食品科学学院	7	3	1.0	1.0