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摘要:
基于模糊数学对卤鹅肉制品感官指标进行评定,建立一套合理的感官评定方法;基于主成分分析对卤鹅色泽指标进行分析,形成一套实用的品质分析方法;通过蒸煮损失的比较,得出交变式卤煮工艺制得的产品蒸煮损失虽然有增加,但差异不显著.交变式卤煮工艺由于卤制品的入味均匀性和穿透性大幅度提高,卤味更佳,肉体硬度适中,制得的产品品质较优,工艺值得推广.
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文献信息
篇名 卤鹅品质综合评价方法的建立及应用
来源期刊 食品工业 学科
关键词 卤鹅 模糊数学 主成分分析 感官 色泽
年,卷(期) 2019,(4) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 82-85
页数 4页 分类号
字数 语种 中文
DOI
五维指标
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期刊影响力
食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
chi
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