卤鹅品质综合评价方法的建立及应用

• 作者: 刘烈淼 姚卫蓉 王永强 钱和
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 卤鹅 模糊数学 主成分分析 感官 色泽
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

基于模糊数学对卤鹅肉制品感官指标进行评定,建立一套合理的感官评定方法;基于主成分分析对卤鹅色泽指标进行分析,形成一套实用的品质分析方法;通过蒸煮损失的比较,得出交变式卤煮工艺制得的产品蒸煮损失虽然有增加,但差异不显著.交变式卤煮工艺由于卤制品的入味均匀性和穿透性大幅度提高,卤味更佳,肉体硬度适中,制得的产品品质较优,工艺值得推广.