小龙虾肉添加对牛肉丸品质影响研究

• 作者: 李兴华 王鑫 黄韬睿
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 小龙虾 牛肉丸 复合肉丸 配方优化 工艺改良
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3884字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.06.016

摘要

在传统肉丸制作工艺基础上,通过添加小龙虾肉改良牛肉丸品质.首先通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳擂溃时间为160 s、浸煮温度为80℃、浸煮时间为180 s.在此基础上通过分析不同质量比牛肉丸的感官指标、出品率、质构、乳化能力以及成品微生物指标检测,确定了牛肉与小龙虾肉质量比为8∶2时,添加小龙虾肉的牛肉丸品质最佳,微生物指标符合国家相应标准要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鑫		14	33	4.0	5.0
2	黄韬睿		16	30	3.0	5.0
3	李兴华		10	17	3.0	3.0