沙棘汽酒制备工艺

• 作者: 刘军 刘庆 李丽 李雨芹 章宇丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 沙棘 汽酒 发酵 风味物质 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 字数: 4666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021421

摘要

以沙棘原汁和大米糖化溶液为主要原料,接入活化后的酵母进行发酵生产沙棘汽酒,分别对发酵时间、酵母接种量、大米糖化溶液添加量、初始糖度和发酵温度5个工艺参数进行考察,并通过单因素试验和正交试验得到沙棘汽酒的发酵工艺参数为:发酵时间80 h,酵母接种量20 g/L,大米糖化溶液添加量100 mL/L,初始糖度18％,发酵温度25℃,得到酒精度为(5±0.5)％ vol、酸甜可口、色泽金黄、泡沫细腻、果香浓郁的沙棘汽酒.通过GC-MS/MS检测沙棘汽酒中的香气成分,在沙棘果汁和沙棘汽酒中共检测出12种醇类物质和10种酯类物质,其中乙醇、异戊醇、苯甲醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯为两者共有.沙棘果汁和沙棘汽酒中的主要香气成分分别为乙酸乙酯和辛酸乙酯.该研究为今后沙棘汽酒产品的开发提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘军	四川轻化工大学生物工程学院	24	77	5.0	8.0
2	李丽	四川轻化工大学生物工程学院	10	5	2.0	2.0
3	章宇丹	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
4	李雨芹	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
5	刘庆	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0