影响玉米黄素稳定性的因素研究

• 作者: 于晓丹 吴红艳 张宏宇 张德聪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 玉米黄素 稳定性 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 197-199
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过单因素及正交试验研究温度、加热时间及pH对玉米黄素稳定性的影响.结果 表明,玉米黄素在446nm处有最大吸收峰;当温度60℃,时间3h时,玉米黄素的保存率大于92％;当温度100 ℃,时间3h时,保存率仅71％,说明色素在高温下不稳定且不易长时间受热;当pH 4～12时,保存率大于97％,色素几乎不发生变化而在强酸强碱条件下易被氧化;正交试验表明影响玉米黄素稳定性的因素依次是温度＞加热时间＞pH,且最好条件为温度60℃,加热时间1.5 h,pH 8,且混合因素对玉米黄素保存率的影响大于单因素对玉米黄素保存率的影响.