低聚糖在瑞士乳杆菌和嗜热链球菌冷冻干燥过程中的保护作用

• 作者: 周子文 张秋勤 李伟 芮昕 莫乔雅 董明盛 陈晓红 黄蓉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低聚糖 瑞士乳杆菌MB2-1 嗜热链球菌MB5-1 冷冻干燥 保护作用
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 字数: 4761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020935

摘要

为研究瑞士乳杆菌MB2-1(Lactobacillus helveticus MB2-1)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus MB5-1)的发酵特性,同时考察不同浓度的低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)和低聚果糖(fructo oligosaccharide,FOS)在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心和冻干条件下的保护作用,测定了2株菌发酵过程中pH值、残糖量等5个指标,以及GOS、FOS作为保护剂在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心冻干前后活菌数的变化情况.结果 表明,L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1均具有较好的底物利用能力和生长情况,可作为乳品等产品的菌种发酵剂来源;在对2种乳酸菌离心的保护作用中,FOS的保护效果均优于GOS,在质量浓度为300 g/L时,菌体存活率分别达到82.82％和68.03％;而在对菌体冻干的保护作用中,质量浓度为200和300 g/L的GOS的保护效果优于FOS,且在相同低聚糖浓度下,对L.helveticus MB2-1的保护效果要优于S.thermophilus MB5-1.该研究表明低聚糖作为乳酸菌发酵剂的保护剂具有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	李伟	南京农业大学食品科技学院	72	557	12.0	20.0
3	陈晓红	南京农业大学食品科技学院	43	541	14.0	20.0
4	黄蓉	南京农业大学食品科技学院	8	33	3.0	5.0
5	张秋勤	南京农业大学食品科技学院	8	141	4.0	8.0
6	芮昕	南京农业大学食品科技学院	13	92	5.0	9.0
7	周子文	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
8	莫乔雅	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0