黑米蛋白的功能与结构性质

• 作者: 刘娟 刘平 向琴 李佳釔 车振明 陈婵 高柳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黑米蛋白 大豆分离蛋白 功能性质 结构性质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 字数: 4769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017910

摘要

以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质.研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性与持油性高于大豆分离蛋白,而黑米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、起泡稳定性与持水性均低于大豆分离蛋白.此外,黑米蛋白的变性温度为87.35℃.采用红外光谱法对黑米蛋白特征官能团进行测定,得出羰基、氨基及羧基等特征官能团.二级结构测定结果表明黑米蛋白中α-螺旋含量为5.15％,β-折叠含量为40.65％,β-转角含量为21.70％,无规则卷曲含量为32.40％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0
3	李佳釔	西华大学食品与生物工程学院	3	2	1.0	1.0
4	高柳	西华大学食品与生物工程学院	4	10	2.0	3.0
5	向琴	西华大学食品与生物工程学院	7	16	2.0	4.0
6	刘娟	西华大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0
7	陈婵	西华大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0