习酒浓香型制酒糟醅接种探讨

• 作者: 余文丽 李辉煌 杨刚仁 滕钰 王秀龙 邓军成
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 入窖糟醅 接种 堆积发酵 升温幅度 顶温
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 38-41,45
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 3262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019292

摘要

浓香型白酒生产中,入窖糟醅正常升温规律为"前缓、中挺、后缓落".但是在母糟活力差、环境气温低等条件下,会引起入窖糟醅无法正常升温.具体表现为升温幅度小、顶温不高、升温慢或不升温现象.因主发酵期糟醅未能正常升温,糟醅中的淀粉得不到充分利用,直接影响排次酒的产量和质量.针对这一现象我们借鉴酱香的堆积升温的原理,将小部分入窖糟醅进行堆积发酵,自然网罗微生物,待堆积顶温达到要求时,与入窖糟醅进行拌和后入窖发酵,目的是同酱香堆积一样起到"二次制曲"的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕钰		13	9	2.0	2.0