PBD-BBD优化大枣保质工艺

• 作者: 张苹苹 李喜宏 杨莉杰 汪轩羽
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 免洗枣 保质 杀菌率 Plackett-Burmandesign试验 Box-Benhnkendesign试验
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 107-113,120
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 4951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.02.014

摘要

针对大枣含水含糖量高易生霉长蛀问题,以灵武长枣干枣为原料,杀菌率为响应值,在单因素实验基础上,通过Plackett-Burman design试验从5个因素(ε-聚赖氨酸盐酸盐质量比、杀菌方式、杀菌温度、杀菌时间、包装方式)中筛选出对杀菌率有主要影响的3个因素(ε-聚赖氨酸盐酸盐质量比、杀菌温度、杀菌时间).通过Box-Behnken design试验优化,建立3个因素对杀菌率的二次多项回归方程模型.结果表明,优化保质工艺为:ε-聚赖氨酸盐酸盐质量比0.08 g/kg,固定杀菌方式为巴氏杀菌,巴氏杀菌温度为75℃、时间为40 min,包装方式为充氮包装,此时杀菌率为98.00％.研究表明该优化保质工艺能够使干枣变成免洗枣,延缓了微生物的生长,使菌落总数达到免洗标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李喜宏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	236	1039	15.0	21.0
2	张苹苹	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	8	1.0	2.0
3	杨莉杰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	8	10	2.0	3.0
4	汪轩羽	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	0	0.0	0.0