红茶菌发酵液结合斑鸠占叶汁制作果冻的工艺优化

• 作者: 文晓慧 李尚泽 李明元 沈秋霞 王雪缘 秦婷婷 胡永正
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 斑鸠占叶 果冻
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文

摘要

以红茶菌发酵液和斑鸠占叶汁为主要原料制作果冻,辅以白砂糖和柠檬酸钠进行调味,添加复配卡拉胶和魔芋粉,以感官评分和质构作为评价指标,采用单因素试验和正交试验对果冻工艺进行优化.结果 表明:以红茶菌发酵液质量为基准,添加斑鸠占叶汁10％,卡拉胶与魔芋粉以6:4添加0.5％、白砂糖的添加量为16％、柠檬酸钠的添加量为0.16％时,产品具有最高感官得分和良好的质构特性.