高蛋白高膳食纤维豆腐生产工艺

• 作者: 刘军 李顺秀 王彩华 马春芳
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 大豆蛋白粉 正交试验 凝胶强度 嫩度
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以大豆分离蛋白和大豆蛋白粉为主要原料,采用质构分析法和感官评价法,在单因素试验的基础上,通过正交试验考察大豆分离蛋白占蛋白混合体的质量比、谷氨酰胺转氨酶添加量、总物料质量与水比例、大豆油与蛋白混合体的质量比例4个因素对高蛋白高膳食纤维豆腐的质构及感官的影响,并对配方进行优化.结果 表明:在大豆分离蛋白占蛋白混合体质量的50％、总物料与水质量比为4.0∶1、TG添加量0.30％、大豆油与蛋白混合体质量比为0.8∶1的工艺条件下得到的高蛋白高膳食纤维豆腐的凝胶强度为1 206g,嫩度为7.9分,干基蛋白质含量为12.4％,膳食纤维含量为1.4％制作的高蛋白高膳食纤维豆腐口感爽滑、弹性好、嫩度好.