添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

• 作者: 周倩 张峻铭 李金源 王乐梅 聂世利 陈洁
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大米粉 面团 揉混特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（4）
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3

摘要

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	湖北大学知行学院粮食与食品工程学院	31	125	7.0	10.0
2	张峻铭	湖北大学知行学院粮食与食品工程学院	3	0	0.0	0.0
3	聂世利	湖北大学知行学院粮食与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
4	李金源	湖北大学知行学院粮食与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
5	王乐梅	湖北大学知行学院粮食与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
6	周倩	湖北大学知行学院粮食与食品工程学院	2	0	0.0	0.0