芹菜味调理牛排的研发及加工工艺优化

• 作者: 余群力 李维正 杨丽华 林梁 袁登奎 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜味调理牛排 配方优化 加工工艺优化 响应面优化法
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 54-63
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-008

摘要

为提高牛肉产品多样性和牛肉经济效益,本试验以牛后腿肉和芹菜汁为原料,以食盐添加量、芹菜汁添加量、芹菜香精添加量为因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上通过响应面试验设计优化芹菜味调理牛排腌制液最优配比;以腌制时间、腌制液比例、滚揉时间为因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上通过响应面试验设计优化芹菜味调理牛排加工工艺参数.结果表明:芹菜味调理牛排腌制液最优配比为食盐添加量0.60％,芹菜汁添加量17.06％,芹菜香精添加量1.95‰;加工工艺最优条件为腌制时间14.55 h,腌制液比例为30.97％,滚揉时间4.69 h.经过优化后制得的芹菜味调理牛排嫩度较好,感官评分较高,且安全健康,风味独特,是一款适宜大众消费的新型牛肉产品,可以应用于市场开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力		220	1568	21.0	29.0
2	韩玲		147	1133	18.0	26.0
3	袁登奎		1	0	0.0	0.0
4	林梁		1	0	0.0	0.0
5	李维正		1	0	0.0	0.0
6	杨丽华		1	0	0.0	0.0