不同曲种对燕麦砸酒酿造影响

• 作者: 冯瑞章 刘绪 刘芯韵 张华玲 张磊 朱波 林倩 段洁莹 范小兰 陈意
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咂酒 燕麦 酒曲 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-012

摘要

本实验以燕麦为主要原料,通过半固态发酵的方式进行发酵,研究大曲、根霉曲、产酯酵母曲和混合曲对酿造咂酒的影响.结果表明:采用产酯酵母曲进行燕麦咂酒半固态发酵,经过用55℃温水浸泡燕麦4 h,蒸煮55 min,冷却至30℃左右后加入6‰的产酯酵母曲,在28℃下前期发酵7d,25℃恒温下后期发酵20 d,得到的燕麦咂酒成品的酸度与总酸适中,总酯较高,酒精度为10％vol.