传统腌腊制品及其安全性控制研究进展

• 作者: 吉莉莉 周星辰 张佳敏 王卫 白婷 雷英杰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 产品特性 安全性 优质化 调控技术
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-014

摘要

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,因其营养丰富、易于加工、风味独特,可贮性好而深受消费者喜爱,但随着现代消费发展,对传统加工可能存在的安全隐患受到特别的关注.腌腊肉制品优质安全化调控涉及的关键技术包括原料肉的优选、水分活度Aw值调控、高低温抑菌或杀菌、真空或气调包装、微生物菌群竞争、添加防腐剂控制等.本文以分析传统腌腊肉品的特性为基础,对腌腊制品的安全性控制技术进行了概要综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白婷		11	0	0.0	0.0
2	王卫		32	8	1.0	2.0
3	张佳敏		18	8	1.0	2.0
4	吉莉莉		9	0	0.0	0.0
5	周星辰		1	0	0.0	0.0
6	雷英杰		2	0	0.0	0.0