夸克干酪添加植物甾醇酯微胶囊的工艺研究

• 作者: 刘璐 宫春颖 曲佳林 李晓东 胡姝敏
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 植物甾醇酯微胶囊 夸克干酪 降胆固醇 响应面分析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 75-83
• 页数: 9页
• 语种: 中文

摘要

利用响应面分析法对植物甾醇酯微胶囊添加工艺进行研究.试验选择植物甾醇酯微胶囊在牛奶杀菌前添加量、植物甾醇酯微胶囊排乳清后添加量、发酵温度3个因素进行响应面分析得到相关的二次回归方程,根据数据分析得出最佳配方条件.植物甾醇酯微胶囊牛奶杀菌前添加量0.01％(相当于0.00％),植物甾醇酯微胶囊乳清排出后添加量4.00％,发酵温度32.00℃,此配方制作的夸克干酪感官评价最高,预测值为4.87分.为了验证此响应面法分析得出结果的准确性,采用此配方生产夸克干酪,进行感官评分,评分值4.79分,与预测值基本吻合,说明两者之间拟合性好,进一步证实了模型的可靠性.