白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

• 作者: 俞剑燊 刘功良 张敏倩 白卫东 艾连中 费永涛
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 杂醇油 形成机制 调控
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 字数: 5561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.002

摘要

白酒承载了中国特色文化,其品质与酒中的风味物质密切相关.在白酒酿造过程中,杂醇油的生成是必然的.适量的杂醇油会使酒体更为协调;过多的杂醇油会引起酒后“上头”,给饮用舒适感带来一定影响.该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制,总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展,为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	刘功良	仲恺农业工程学院轻工食品学院	50	132	7.0	9.0
3	艾连中	上海理工大学医疗器械与食品学院	64	124	7.0	8.0
4	俞剑燊		10	72	5.0	8.0
5	张敏倩	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	0	0.0	0.0
6	费永涛	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	1	1.0	1.0