原料预处理对柿子酒发酵过程中理化指标及甲醇和高级醇的影响

• 作者: 刘亚琼 吕佳玮 商飞飞 牟建楼 王颉 路瑶 郭书贤 马艳莉
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子酒 原料预处理 发酵过程 理化指标 甲醇 高级醇
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.015

摘要

以柿子为主要原料,探究原料预处理(去皮、蒸煮)对柿子酒发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、甲醇和高级醇的影响.结果 表明,原料预处理对柿子酒的酒精度没有显著影响;和带皮处理相比,原料去皮处理酿造的柿子酒中还原糖含量高44％,总酸含量低7.9％,甲醇低19％,高级醇高66％;与不蒸煮处理相比,蒸煮处理酿造的柿子酒中还原糖含量高36％,总酸含量低9.5％,甲醇含量低30％,高级醇含量低48％.因此,对柿子原料进行去皮和蒸煮的处理后酿制柿子酒综合指标较好.