蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 孙婧 张颖 彭德举 曹炜 李万华 王宇翔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊酸乳 蜂蜜 添加方式 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 字数: 5088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022595

摘要

在羊乳中添加蜂蜜,研制一款功能性乳制品.分别于羊乳发酵前和发酵后添加枣花蜜,比较不同工艺蜂蜜羊酸乳的发酵速度、感官品质、菌数、持水力、质构特性以及抗氧化活性差异.发酵前加入枣花蜜,有助于缩短羊酸乳凝乳时间,但整体口感稍差,乳酸菌增殖抑制程度较大,持水力下降,硬度、稠度、内聚性和黏性指数有所降低,抗氧化活性则显著提高;而发酵结束后添加枣花蜜,羊酸乳凝乳时间无显著变化,但整体风味和口感、持水力及抗氧化活性均得到有效提高,且乳酸菌增殖抑制程度较小,硬度、稠度、内聚性和黏性指数则明显降低.蜂蜜添加方式对羊酸乳发酵速度、品质及抗氧化活性有显著影响,可根据产品目标选择合适工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李万华	西北大学食品科学与工程学院	13	225	8.0	13.0
2	曹炜	西北大学食品科学与工程学院	86	1464	20.0	36.0
3	张颖	西北大学食品科学与工程学院	23	24	2.0	4.0
4	孙婧	西北大学食品科学与工程学院	4	5	1.0	2.0
5	王宇翔	西北大学化工学院	20	32	3.0	5.0
6	彭德举		2	0	0.0	0.0