柳林碗团料包配方的工艺优化

• 作者: 张璐
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 碗团料包 辣椒油 感官评价 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 125-131
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.11.025

摘要

以调味料为主要原料,通过食醋、辣椒油、芝麻酱的添加量等参数优化工艺配方,在影响料包口感的单因素基础上,设计响应面试验,以感官评分为指标,考察食醋、辣椒油、芝麻酱的添加量对料包口感的影响,确定最优配方为:食醋1.98 mL、辣椒油4.73 mL、芝麻酱0.20 g、花椒粉0.05 g、白砂糖0.1 g、香油0.5 mL、酱油0.1 mL、食盐0.1 g、姜粉0.05 g,这时碗团料包的口感最好.经过最优条件下的验证试验,感官评分为95分,接近理论值94.75分.该试验结果表明此时碗团料包色泽均匀、酸爽可口、酱味浓郁、酸辣适口.成品微生物检测结果均符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张璐		3	0	0.0	0.0