基于蔗糖利用能力对豆乳发酵菌株的筛选及其应用

• 作者: 刘小鸣 唐鑫 崔树茂 赵建新 赵羽 陆林 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵大豆豆乳 蔗糖 嗜热链球菌 乳酸乳球菌 风味
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-49
• 页数: 7页
• 字数: 5409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023339

摘要

探究嗜热链球菌和乳酸乳球菌蔗糖利用能力的差异性对豆乳发酵菌株筛选的影响,并对菌株发酵豆乳样品的挥发性风味物质进行了分析.通过对12株实验菌株的蔗糖利用能力进行评价,测定菌株在以蔗糖为单一碳源环境下的生长、产酸情况,挑选菌株进行豆乳发酵特性评价,并运用GC-MS对发酵样品进行挥发性风味物质分析,了解不同菌株的蔗糖利用的差异及对豆乳发酵的影响.结果 表明,不同实验菌株蔗糖利用能力具有显著差异,乳酸乳球菌实验菌株蔗糖利用能力显著优于嗜热链球菌;乳酸乳球菌DYNDL21-2可在豆乳发酵6h后达到发酵终点,并代谢掉豆乳体系中65.38％的蔗糖(达1.766 g/L);发酵豆乳终点样品中己醛含量显著降低,有的菌株最高可生成198.49 μg/L奶香味物质2,3-丁二酮,及492.19 μg/L果香味物质3-甲基丁醇.菌株DYNDL21-2、HeNa-28-3-GMM和15G5的蔗糖利用能力良好,可快速发酵大豆豆乳,并使发酵豆乳风味得到显著改善,具有良好应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
2	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
3	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
4	崔树茂	江南大学食品学院	22	23	3.0	4.0
5	唐鑫	江南大学食品学院	13	8	1.0	2.0
6	赵羽	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	陆林	江南大学食品学院	2	25	1.0	2.0