青稞面条加工工艺研究

• 作者: 于翠翠 孟胜亚 张文会 普布多吉
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞全粉 面条 谷朊粉 营养品质
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.24

摘要

以青稞全粉添加量、谷朊粉、黄原胶、食盐等为原料,研究不同条件对青稞面条品质的影响。青稞面条以全青稞面粉、小麦面粉为主要原料,经过和面、熟化等操作制成的新型杂粮面条。通过正交试验对青稞面条进行感官评价、咀嚼性、拉伸阻力、蒸煮吸水率、蒸煮损失率测定。结果表明,各因素对饼干品质的影响顺序为水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。全麦粉添加量为30%,再加4%的谷朊粉,0.3%的黄原胶,1.5%的食盐,40%水(百分比以总量200 g计算),该方案在试验范围内,所制备青稞面条的综合品质最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文会	西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所	40	73	5.0	7.0
2	普布多吉	西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所	24	56	4.0	6.0
3	孟胜亚	西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所	2	4	1.0	2.0
4	于翠翠	西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所	8	6	1.0	2.0