高品质牦牛发酵乳的成熟特性

• 作者: 夏永军 崔鑫儒 张汇 李婉麒 汤柳茜 沈兴旺 熊智强 艾连中 赵创谦 陈紫颖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛发酵乳 益生菌 高品质 流变特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-45,52
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024112

摘要

牦牛乳是高营养的特色原料乳,具有极好的开发潜力,该文利用具有特定功能性的益生菌,配合普通发酵剂,开发高品质牦牛益生菌发酵乳,并研究发酵及冷藏过程中品质变化.论文评估了3株益生菌对牦牛发酵乳理化指标(发酵酸度、pH、持水力、黏度)的影响,筛选出发酵性能较佳的唾液乳杆菌AR809(Lactobacillus sali-varius AR809)为益生菌发酵剂,进一步考察了AR809对牦牛发酵乳的特性影响.结果表明,添加AR809能够较好地控制冷藏阶段的后酸化,提高发酵乳持水力.AR809对牦牛乳蛋白质降解深度有显著提高,达到了5.92％,为对照组的1.78倍.质构分析显示,添加AR809能够显著提高发酵乳黏度,改善发酵乳流变特性.感官评定结果显示,AR809能够显著提升牦牛发酵乳适口性、组织状态以及黏附性.唾液乳杆菌AR809具有良好的抗炎活性,能够有效缓解金黄色葡萄球菌引起的慢性咽炎症状.利用AR809进行牦牛益生菌发酵乳制备,在扩展发酵乳功能之外,还能有效改善发酵乳品质.