发酵小麦粉加热过程中挥发性成分分析

• 作者: 姜雨萌 柴多 王缤晨 王美婷 肖琳 董亮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 气相色谱-质谱分析法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS) 小麦粉 发酵 热加工 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 221-228
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024269

摘要

热加工是面食制品风味形成的主要过程.该文以发酵小麦粉为主要原料应用气质联用技术探究了其在热加工过程中挥发性物质的形成规律.结果表明,发酵小麦粉在加热过程中,共发现88种挥发性化合物,分别为醛类19种、醇类15种、酮类11种、含苯衍生物15种、呋喃类11种、酸酯类10种和杂环类化合物7种.当加热温度高于110℃时,挥发性物质的种类开始明显增加,温度达到120℃时,各挥发性物质的构成和含量变化最为显著.该文测定了各挥发性成分的形成温度,在60～100℃时,挥发性风味成分主要由C6～C10挥发性醛类和醇类组成.而在超过100℃,特别是在120℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类和含氮化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董亮		26	88	5.0	8.0
2	柴多		2	0	0.0	0.0
3	王缤晨		2	2	1.0	1.0
4	王美婷		1	0	0.0	0.0
5	肖琳		1	0	0.0	0.0
6	姜雨萌		1	0	0.0	0.0