冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响

• 作者: 于立志 从娇娇 樊震宇 王锡昌 韩昕苑
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼片 冻融循环 感官评价 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024273

摘要

以冷冻罗非鱼片为研究对象,通过感官评价不同冻融次数感官品质,并测定冻融循环过程中罗非鱼片的质构特性、色泽、pH值以及解冻损失、蒸煮损失、持水力等理化指标的变化,探究冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响.研究结果表明,随着冻融次数的增加,冷冻罗非鱼片肌肉的各理化指标均与感官品质出现相同的劣变趋势,但1、2次冻融样品与新鲜样品的品质没有显著性差异;3、4次冻融样品与新鲜样品相比,持水性和色泽均呈现显著性劣化从而导致品质劣变显著,但感官可接受;5～7次冻融样品与新鲜样品相比,感官评价较低,各理化指标劣变严重.随冻融次数的增加,罗非鱼片品质呈现下降的趋势,与新鲜样品相比,可分为无显著变化(1、2次冻融)、劣变显著(3、4次冻融)、劣变严重(≥5次冻融),该结论可为制订冷冻罗非鱼片在贮藏、运输和销售期间的品质控制规程提供参考意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌		281	3516	32.0	42.0
2	樊震宇		4	7	1.0	2.0
3	韩昕苑		1	0	0.0	0.0
4	从娇娇		2	0	0.0	0.0
5	于立志		1	0	0.0	0.0