非酿酒酵母在葡萄酒混菌发酵中的应用及其挑战

• 作者: 刘成功 张明霞 王宝石 胡培霞 谭凤玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 非酿酒酵母 共培养 接种方式 果酒
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 282-286
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024520

摘要

果酒因其酒精度低、香气丰富、营养价值高受到消费者的喜爱,但果酒酿造过程普遍采用酿酒酵母,由此生产出的果酒风味同质化现象严重.由于非酿酒酵母可以提高果酒的风味复杂度,其与酿酒酵母的混合发酵方式逐渐成为果酒酿造领域的热点,但是关于酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵果酒研究,大多集中在发酵工艺对果酒品质的影响,关于2种酵母菌之间相互作用尚不清晰.该文综述了关于非酿酒酵母及其与酿酒酵母混合发酵的研究,并对其进行了展望.未来,利用现代微生物组学技术和大数据模拟计算等新型技术手段,深度挖掘关于非酿酒酵母与酿酒酵母的交互作用及其作用机理;结合现代发酵工程技术理性调控混合菌种酿造体系,为创制新型多样化果酒奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张明霞		32	223	7.0	14.0
2	谭凤玲		5	5	1.0	2.0
3	王宝石		4	1	1.0	1.0
4	胡培霞		1	0	0.0	0.0
5	刘成功		1	0	0.0	0.0