不同低温低盐发酵大头菜的理化指标对比分析

• 作者: 赵志平 陈泓帆 杜佳慧 许馨宁 叶子熠 罗淮良 王卫
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 低温 低盐 发酵 大头菜
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.57
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.07.007

摘要

目的:旨在分析一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的理化指标的不同.方法:通过测定一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的亚硝酸盐、还原糖、蛋白质、酸度、氨基酸态氮、色度、水分含量、水分活度等理化指标,分析不同低温低盐发酵大头菜的理化指标的不同.结果:一步法和两步法低温低盐发酵腌制大头菜的蛋白质含量、氨基酸态氮含量、色度没有显著性差异;两步法低温低盐发酵腌制大头菜的亚硝酸盐残留、水分含量、水分活度、酸度和还原糖含量较一步法显著降低.该研究为低温低盐大头菜发酵工艺的优化提供了一定的理论依据.