有机氮和酵母细胞壁对赤霞珠高糖原料酒精发酵的影响

• 作者: 许引虎 李辉 熊涛 覃先武 阳慧慈 聂文强 张方方 李志军
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 有机氮 酵母细胞壁 葡萄酒酵母 高糖 酒精发酵
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.009

摘要

以高糖度葡萄汁(总糖为286.2 g/L)为发酵原料,对比酵母源有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的不同添加时期对葡萄酒酵母酒精发酵速度、乙酸产量、最终酒精度及葡萄糖、果糖残留量的影响.结果表明,在酒精发酵进行1/3时同时添加有机氮FN502和酵母细胞壁CW101(各200 mg/L),或在酒精发酵进行1/3时添加有机氮FN502(200 mg/L),进行2/3时添加酵母细胞壁CW101(200 mg/L),对葡萄酒酵母的酒精发酵速度及果糖消耗促进作用均高于对照及二者分别单独使用,最终酒精度均为16.9％vol,总残糖分别为1.50 g/L和1.58 g/L.有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的添加均可显著降低乙酸的产量(P<0.05).