酱香型白酒出入窖糟醅性能评价的技术研究

• 作者: 冯海燕 卢君 陈竹君 孟天毅 陈文思 唐平 王凡 李长文
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 酱香型白酒 酒醅 性能评价 生物传感器 L-乳酸
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 35-42
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.4|TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021123

摘要

酱香型白酒的生产秉承传统工艺,其酿造过程的工艺管控主要依靠酒师的经验,主观性较强,不易传承.糟醅的理化指标监控主要采用化学法,检测速度慢,对酿酒生产的指导存在滞后性,且大量化学试剂的使用,不利于生态酿造.因此亟需引入快检技术,解决上述问题,本研究引入基于生物传感器的葡萄糖、L-乳酸及乙醇含量快检技术,并结合理化检测,建立糟醅性状的新的评价方式,对于酱香型白酒生产过程的把控具有重要意义.