多菌种联用在固态小曲清香型白酒酿造中的应用及研究

• 作者: 魏云 李增 李遥 牛彬
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 小曲清香 安琪小曲 微生物 发酵 高温堆积糖化
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 第三届微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛获奖论文|AWARD-WINNING PAPERS OF THE 3rd COMPETITION OF PAPERS ON THE APPLICATION OF MICROBIAL PREPARATIONS IN LIQUOR-MAKING
• 页码范围: 102-106
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

在固态小曲清香型白酒酿造中,通过3种菌种糖化酶、小曲、酿酒曲联用,以增加风味物质种类和含量,通过高温堆积糖化增香,提高固态小曲清香白酒品质;该技术中堆积糖化最高温度达到45～49℃之间,丢糟的残余淀粉含量在3.51％～4.41％之间,还原糖含量在0.38％～0.58％之间;出酒率在46.28％～49.10％之间;白酒总酸在1.35～1.45 g/L之间,总酯在2.96～3.42 g/L之间;乙酸乙酯含量在2.72～3.23 g/L,乳酸乙酯含量在1.12～1.28 g/L,β-苯乙醇含量在20.5～27.6 mg/L之间,乙酸乙酯与乳酸乙酯比值在2.37～2.77之间;品评结果分数在92～95分之间.