基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

• 作者: 李应兰 李海峰 贺晓光 魏亚儒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄花菜粉 牛肉丸 模糊数学 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 112-119
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025466

摘要

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5％、10％、15％、20％、25％,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响.结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20％时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L?值和a?值呈下降趋势,b?值升高;当添加的质量分数为20％时,牛肉丸的感官评分最高.添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质.