不同处理方法对豆渣膳食纤维结构和降血糖性质的影响

• 作者: 李菁 吴聪聪 叶沁 唐麒雯 孟祥河 聂小华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆渣 膳食纤维 超微粉碎 胶体磨 降血糖
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 178-184
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026310

摘要

以豆渣为原料,研究超微粉碎和胶体磨湿法粉碎对豆渣水不溶性膳食纤维(water insoluble dietary fiber,WIDF)和酸-碱不溶性膳食纤维(acid-alkali insoluble dietary fiber,AAIDF)理化特性、结构的影响,同时以葡萄糖吸附能力、葡萄糖透析延迟指数和α-淀粉酶抑制作用表征经不同方法处理豆渣膳食纤维的体外降血糖特性.结果表明,超微粉碎和胶体磨处理均能改善WIDF和AAIDF的理化性质(持水性、持油性和膨胀力)(P＜0.05);经超微粉碎和胶体磨处理后,其颗粒尺寸减小,zeta电位降低,扫描电镜观察发现2类膳食纤维的结构均被不同程度地破坏;同时,2类膳食纤维体外降血糖能力均有明显提高,且胶体磨处理效果优于超微粉碎处理.据此,胶体磨处理可能是改善纤维食品功能性尤其是降血糖性能的有效方法,该研究可为豆渣膳食纤维的综合利用与相关保健食品的开发提供理论依据.